GI値とは、グリセミック・インデックス（Glycemic Index）の略で、グリセミックとは「血糖の」、インデックスは「指標」の意味で、ブドウ糖を摂取した時の血糖値上昇率を１００としたとき、それぞれの食品がどの程度上昇するかを示したものです。なお、（図１）は食品成分ごとの上昇率とそのスピードを表したものです。

　つまり、ＧＩ値が高い食品ほど血糖が急激に上昇し、膵臓からインスリンが大量に分泌され、余分な糖は筋肉や肝臓にグリコーゲンとして貯蔵され、貯蔵能力以上だと脂肪として蓄えられます。逆に、GI値が低ければゆっくり吸収されますから脂肪蓄積は抑えられということになります。
　そのため、ＧＩ値の高い食品、低い食品を知っておくことは、特に糖尿病患者さんや肥満の方には必要となってきます。（図２）

【主食の考え方を変えなければ！】
　米を主食にする日本人は、軽い肥満の割には糖尿病になりやすいという特徴があります。西欧においては、決してパンが主食ではなく、言うなれば肉がメインディッシュなのです。炭水化物（米）を主食にすれば、GI値が高い上に大量に摂取しますから、インスリンの分泌は疲弊していき、血糖値が200mｇ/ｄｌ以上になると血管ももろくなります。こうして日本人は糖尿病になり易く、脳卒中にも罹り易い体質といわれるようになったのです。
　そこで、副食を先に食べていわゆる主食のご飯を後に少しとる工夫をするだけでも、血糖値の上昇を緩やかにし、糖尿病と肥満の予防に効果があります。それが無理な方は、吸収率をゆるやかにする方法としてとして次の3点があります。

● 炭水化物と一緒に植物繊維を多く摂ること
● 炭水化物と一緒にタンパク質や脂肪を摂ること
● 炭水化物と一緒に酢を摂ると胃からの排泄を遅くします。